Noi di e-olio siamo affezionati agli ulivi e ai loro frutti e allora, oltre alla selezione di Oli Extra Vergine, abbiamo pensato di proporvi anche le olive da tavola dei nostri bravi artigiani.
Le olive, così come l'olio, sono da sempre presenti sulle nostre tavole: stuzzicanti compagne degli aperitivi, note di colore delle insalate estive, immancabile ingrediente delle pizze più amate e delle ricette della tradizione mediterranea.
E allora perché non dedicare un po' di tempo a sceglierle con cura? apprezzandone le proprietà nutrizionali ed imparando a riconoscere le qualità organolettiche?
Solo le migliori diventano olive da tavola
Cominciamo col dire che non tutte le olive possono diventare olive da tavola.
Le olive destinate al consumo e non all'estrazione di olio hanno un calibro più grande (pezzatura media di 3/5 grammi o superiore), sono più tondeggianti e prive di imperfezioni estetiche, come ammaccature o macchie.
Insieme alla caratteristica conta anche la varietà di oliva, visto che non tutte sono a duplice attitudine, ovvero adatte al consumo e all'olio. Per fortuna in Italia si contano almeno 60 varietà di olive che si prestano ottimamente, tra le varietà più famose la piccola e gustosa Taggiasca, l'Itrana da cui l'Oliva di Gaeta, la siciliana Nocellara del Belice, la carnosa e abbondante Bella di Cerignola, l'Ascolana tenera che ripiena e fritta è il più goloso degli antipasti...
Olive da tavole di produzione artigianale
L'oliva è l'unico frutto in natura che non può essere mangiato appena colto dalla pianta, l'oliva sarebbe troppo amara - quell'amaricante che è caratteristico dell'Olio EVO di qualità - e quindi necessita di un processo di de-amarizzazione.
Nei processi industriali la de-amarizzazione avviene spesso per via chimica che sottrae molti dei valori nutrizionali ed ha un notevole impatto ambientale. Il bravo artigiano, invece, usa una soluzione più paziente: le olive sono immerse in salamoia dove subiscono una fermentazione parziale o completa, queste sono le olive al naturale.
Olive in salamoia
La successiva preparazione e conservazione segue le ricette più svariate, eredità delle tradizioni locali, anche in base al grado di maturità delle olive alla raccolta: le verdi di nuovo in salamoia, eventualmente con l'aggiunta di aromi e spezie, oppure schiacciate e ricettate sott'olio, le nere essiccate al forno o disidratate con il sal secco, le cangianti lavorate all'aceto...
Le più popolari sono sicuramente le olive in salamoia, le migliori all'assaggio dovranno risultare:
- polpose, con la polpa che rappresenta in media l'80% dell'oliva
- sode e non fibrose e soprattutto croccanti, tanto da far rumore quando si schiacciano sotto ai molari
- con un agevole distacco del nocciolo, il cosiddetto spiccagnolo
- profumare di oliva fresca, sembrerà ovvio, ma l'odore del frutto deve essere ben riconoscibile
- gusto equilibrato nella combinazione di sapidità, amaritudine e pungenza
- non presentare difetti, ovvero sensazioni olfattive, gustative o tattili spiacevoli come l'avvinato, il cotto, la viscidità, muffa, rancido.
Non resta che esercitarsi assaggiandole!
