Parliamo di monovarietali o mocultivar, ovvero di oli extravergine ottenuti da un'unica varietà di olive e siccome in Italia di varietà di olive se ne contano oltre 500 - il 40% del patrimonio genetico mondiale - l'argomento è davvero ricco.
Paese che vai, olio che trovi
Praticamente ogni regione vanta un patrimonio varietale peculiare, spesso articolato in piccoli areali che esprimono caratteristiche identitarie ancora più peculiari.
Il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nel registro varietale nazionale ne recensisce ben 89 in Toscana, la regione più ricca, seguita dalla Campania con 78 varietà, dalla Puglia con 68 e a seguire il Lazio con 52 e l'Umbria con 51.
In Puglia, da dove arriva oltre la metà della produzione olivicola italiana, il registro nazionale ne conta 68, tra queste domina la Coratina, che prende il nome dalla città di Corato, dal caratteristico tenore amaro e piccante. Altrettanto diffusa è l'Ogliarola declinata in garganica, barese e salentina, e poi ci sono le tipicità strettamente locali come la Bella di Cerignola, la Cima di Mola, la Cellina di Nardò, la Peranzana.
Ricchissima di varietà è la Sicilia - il registro varietale ne conta 25 - come la Nocellara nelle varianti del Belice, etnea o messinese, la Cerasuola, la Biancolilla, la Tonda Iblea, la Minuta, la Giarraffa... che nella loro diversità sono accomunate da un vivace timbro mediterraneo.
Altre varietà come il Frantoio, pur essendo diffuse un po' in tutta Italia, si esprimono in maniera differente nei diversi territori.
Cosa ha di speciale l'olio extravergine monovarietale?
Consente di esaltare le caratteristiche delle singole varietà olivicole che si declinano in maniera differenziata nei diversi ambienti di coltivazione. Ed è così che gli oli extravergine monovarietali, nel binomio tra peculiarità varietali e territoriali, sono una delle migliori espressioni della nostra biodiversità, tanto variegata da offrire un ventaglio di profili olfattivo-gustativi unico al mondo.
Da 15 anni l'ASSAM, Agenzia di Servizi per il Settore Agroalimentare delle Marche, realizza la rassegna nazionale degli oli monovarietali, un'attività di analisi che ha come obiettivo la caratterizzazione degli oli non solo in base agli attributi di fruttato, amaro e piccante, ma soprattutto in base ai sentori: mandorla fresca, carciofo, pomodoro, mela, frutti di bosco, erba-foglia ed erbe aromatiche.
Nelle diverse edizioni della rassegna sono stati analizzati e caratterizzati oltre 3000 campioni di oli di oltre 170 varietà provenienti da 18 regioni.
Ricorrendo a tecniche statistiche e con l'obiettivo di rendere maggiormente fruibili i risultati della rassegna, sono stati individuati 6 profili sensoriali:
- sentore prevalente di mandorla fresca con fruttato medio e amaro-piccante medio-leggero tipico, per esempio, delle varietà Leccino, Ogliarola, Taggiasca
- ancora sentore prevalente di mandorla fresca, ma con fruttato amaro e piccante medio-intensi, per le varietà Frantoio, Coratina e Pendolino
- sentore prevalente di frutti di bosco con fruttato amaro e piccante medio-intensi per le varietà Ogliarola salentina e Mignola
- sentore prevalente erbaceo e con fruttato amaro e piccante medio-intensi per la Biancolilla, Moraiolo, Semidana
- sentori prevalenti erbaceo e pomodoro, con fruttato medio-intenso e amaro-piccante medio, per Itrana, Tonda Iblea e Ascolana tenera
- sentori prevalenti erbaceo e carciofo, con fruttato amaro e piccante intensi, per Intosso, Picholine e Pisciottana.
