L'olio extravergine di oliva è una spremuta di frutta, puro succo ottenuto dalla semplice spremitura delle olive, detta così sembra facile, invece...
I segreti del buon olio
Abbiamo chiesto ai nostri artigiani dell'olio di raccontarci i fondamentali che fanno la differenza tra un olio extravergine di qualità e uno no, ed ecco le semplici, ma non banali, regole che andrebbero adottate:
1. le olive: vanno raccolte sane, sode e al giusto grado di maturazione che cambia in base alla varietà, all'esposizione al sole, all'altitudine, all'andamento climatico della stagione...
2. la raccolta: va fatta dalla pianta e mai da terra, le olive vanno staccate evitando traumi che, danneggiandole, attiverebbero processi fermentativi, per lo stesso motivo vanno riposte in maniera tale da evitare sovrapposizioni e pressioni
3. il trasporto: le olive devono arrivare in frantoio fresche, entro poche ore dalla raccolta, in contenitori forati (non nei sacchi, mai di plastica) che ne garantiscano l'areazione ed evitando l'eccessiva esposizione al sole
4. la preparazione: le olive vanno defogliate e lavate con accuratezza per eliminare polvere, terra e altri agenti esterni che potrebbero alterare il gusto e il profumo dell'olio
5. la molitura: oltre agli aspetti tecnologici (molti frantoi adottano sistemi moderni a ciclo continuo), sono determinanti la pulizia del frantoio e la lavorazione in tempi rapidi e a basse temperature
6. il filtraggio: qui si apre un argomento dibattuto, perché l'olio non filtrato magari è più carico di profumi e sapori, ma va consumato in breve tempo, mentre per un olio più duraturo il filtraggio è un passaggio raccomandabile
7. la conservazione: va fatta in recipienti idonei, come possono essere i silos di acciaio, a tenuta stagna, ancor meglio se sotto gas inerti (come si fa per il vino), accuratamente lavati e stoccati al riparo dalla luce e a temperatura controllata.
Poche semplici regole, tutto il resto è esperienza, passione e segreti del mestiere!
Quando l'olio non è tutto uguale
Se bastasse attenersi alle regole forse l'olio sarebbe tutto buono - fatte salve le differenze e le eccellenze - e invece così non è.
Quasi tutti abbiamo un parente, un amico, un vicino di casa, un collega che ha un uliveto e fa l'olio. Animato dalle migliori intenzioni, l'olio amatoriale porta con sé un'aurea di genuinità che troppo spesso - è triste ammetterlo - non corrisponde ad un profilo sensoriale appagante (diplomaticamente parlando).
Ma anche l'olio fatto in maniera professionale spesso riserva cattive sorprese, a volte perché il "si è sempre fatto così" trascina abitudini che col tempo si sono rivelate sbagliate oppure sono solo superate, ne è un esempio la molitura con le macine che, per quanto romantica, espone le olive all'ossidazione, e allora meglio i sistemi moderni che frangono in ambienti al riparo da aria e luce. Troppo spesso perchè la qualità dell'olio la determinano le regole del mercato: raccogliere le olive quando sono più che mature tanto da venir via dai rami con meno fatica, portarle in frantoio a carico completo anche se a distanza di qualche giorno, alzare un po' le temperature per una maggiore resa... consente di fare economia sui costi di produzione e presentarsi al mercato a prezzi più competitivi, una corsa al ribasso che troppo spesso sacrifica le qualità dell'olio.
E allora ben vengano i consumatori informati, sempre liberi di comprare l'olio a meno di 5 euro al litro, ma nella consapevolezza che tutto il buono che un Olio Extravergine avrebbe potuto offrire si è perso lungo la strada della corsa al ribasso.
