Fortunati noi italiani che abbiamo sempre avuto l'olio a tavola senza la necessità di chiederci da dove viene, come è stato fatto e, soprattutto, com'è?
La sintetica risposta "è buono", spesso associata alla familiarità col produttore o alle convinzioni di genuinità, merita un maggiore approfondimento e più consapevolezza, se non altro perché tutti i giorni ci nutriamo di olio d'oliva che utilizziamo per cucinare e, sempre più spesso perché fa bene, a crudo.
Per una scelta consapevole dell'Olio Extravergine non si può prescindere dal fruttato, dall'amaro e dal piccante che sono i tre attributi positivi che caratterizzano la qualità di un Olio Extravergine di Oliva.
Le qualità dell'Olio Extravergine
Il fruttato è quella sensazione olfattiva più o meno intensa che ricorda nettamente un'oliva fresca e che caratterizza gli oli ottenuti da olive sane, sode e raccolte al giusto grado di maturazione. Del resto l'Olio Extravergine è una spremuta di olive e sarebbe bizzarro se non ne ereditasse il profumo!
La sensazione di fruttato può richiamare diversi sentori - il pomodoro, il carciofo, la mandorla, l'erba appena tagliata ... - che dipendono principalmente dalla varietà delle olive, dalla zona di produzione e dalle relative condizioni pedo-climatiche.
Mai assaggiata un'oliva appena raccolta? E sì, è amara e piccante, note gustative che si ritrovano nell'Olio Extravergine di buona qualità.
Le sensazioni di amaro e di piccante che si percepiscono all'assaggio non solo sono importanti indicatori di qualità, ma soprattutto di salubrità: quanto più l'olio è amaro e piccante, tanto maggiore è il contenuto di composti fenolici, sostanze anti-ossidanti dalle preziose proprietà salutistiche.
Così come il fruttato, anche le caratteristiche di amaro e piccante dipendono dalla varietà delle olive e da come vengono raccolte e poi lavorate; alcune varietà, come la pugliese Coratina, sono rinomate per la loro carica di amaritudine, altre come la calabrese Dolce di Rossano, come del resto suggerisce anche il nome, sono invece più miti.
Troppo spesso si confonde il pizzicore dell'olio, che è tipico degli oli ottenuti da olive giovani, raccolte e lavorate in tempi brevi, con l'acidità. Ma attenzione: l'acidità è misurata dalla quantità di acidi grassi liberi contenuti in un olio, è sicuramente un indicatore della qualità dell'olio, ma è rilevabile solo con l'analisi chimica e non è percepibile al gusto.
E il colore? Non è un indicatore di qualità dell'olio: giallo paglierino oppure dorato, verde smeraldo oppure verde oliva... le infinite sfumature dell'olio sono sicuramente un bel vedere, ma che non significano buono o cattivo, a meno che non sia tendente all'arancione, in quel caso è possibile che l'olio sia ossidato e quindi è meglio diffidare.
L'intensità dell'Olio Extravergine
Fruttato, amaro e piccante si misurano su una scala che va da "leggero" fino a "intenso" Non è detto che un olio extravergine dal fruttato più intenso e con un amaro e piccante più marcati, sia migliore di un olio dal fruttato leggero e con un gusto di amaro e piccante più morbidi.
Molto spesso capita che questi tre attributi si combinino con differenti gradi di intensità in un unico Olio Extravergine e così alcuni potrebbero presentarsi con un profumo particolarmente intenso associato ad un gusto amabile, viceversa oli meno odorosi potrebbero rivelarsi al gusto con un carattere molto deciso.
La combinazione di intensità di fruttato, amaro e piccante è una questione di gusti personali, ma anche di occasioni di consumo e di abbinamento con le differenti pietanze, un po' come per il vino.
Ad ogni Olio Extravergine il suo piatto!
Si può serenamente dire che non esiste l'olio migliore, ma quello che piace di più e quello che si abbina meglio con i piatti preferiti, basta lasciarsi incuriosire e spaziare tra le oltre 500 varietà di olive - il 40% del patrimonio genetico mondiale - che l'olivicoltura italiana offre.
Le regole di abbinamento olio-cibo sono semplici ed intuitive: tanto più un piatto è delicato tanto meglio si sposerà con un olio leggero, viceversa un piatto più strutturato necessiterà di un olio di più intenso e corposo in grado di accompagnarne il gusto.
Nel dubbio, la territorialità è sempre una buona consigliera, così i piatti tipici di una località sicuramente daranno il meglio di sè con gli oli di varietà autoctone.
Per chi ha piacere, e-olio propone una bella selezione di Oli Extravergine partendo da quelli dal profilo leggero, passando per quelli decisi, per approdare a quelli più intensi. Buona scelta e buon Olio!
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