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I segreti della grigliata perfetta? Olio e marinatura

I segreti della grigliata perfetta? Olio e marinatura

Arriva il caldo, è l'ora di tirare fuori dallo sgabuzzino la griglia. 
 

Il segreto della grigliata perfetta: olio e marinatura

E sì, la marinatura non solo migliora il risultato finale, esaltando profumi e sapori delle pietanze, ma fa anche bene: la marinatura a base di olio extravergine, in particolare, crea una barriera protettiva che quasi neutralizza gli effetti delle sostanze nocive sviluppate dal fumo e dalle alte temperature (lo dice uno studio USA e si sa che gli americani di BBQ ne sanno).
 
Per una buona marinatura servono 3 cose:
  • una componente acida come il succo di limone, lo yogurt, il vino oppure la birra ... 
  • una componente aromatica e tra erbe e spezie c'è solo l'imbarazzo della scelta
  • il buon olio extravergine di oliva
 

Preparata la ricetta preferita, i cibi vanno completamenti immersi nella marinatura e lasciati riposare in frigo per un po' di tempo: 4/6 ore le carni rosse, 2/4 ore quelle bianche, 1/2 ore per il pesce, una 30ina di minuti per ortaggi e verdure.

Attenzione: gli esperti dicono MAI usare la marinatura originaria per spennellare durante la grigliata!

Ad ogni grigliata il suo olio!

Vanno bene tutti gli oli extravergine? basta che sia buono... ma se volete fare "il figurone", soprattutto quando sarà l'ora di aggiungere quell'ultimo filo d'olio a tavola, l'olio andrà abbinato al tipo di pietanza.
E allora meglio un olio leggero e profumato per le verdure, uno deciso e vivace per il pesce, uno intenso e di carattere per la carne, soprattutto quella rossa.

Ricette per marinare con l'olio extravergine

Raffinata per il pesce spada e i crostacei
in proporzioni: 1/2 di un olio extravergine dal profilo vivace (ad esempio Il Corridore, monovarietale di Tonda del Matese di Antico Podere Matesino, QUI), 1/4 di vino bianco, 1/8 di succo di limone, 1/8 di brandy, 1 spicchio d'aglio, 5 foglie di basilico, 1 cucchiaino di coriandolo altrettanto di pepe bianco e di senape

Piccante per le costine di maiale
4 cucchiai di un olio extravergine di carattere (ad esempio Don Gaudio, blend di Coratima e Ogliarola barese di Oro di Rufolo QUI), 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiaini di origano secco e altrettanti di paprika, 1 cucchiaio di aglio tritato, 1 cucchiaino di sedano macinato, 1 cucchiaino di peperoncino
Profumata per le verdure
3 cucchiai di olio extravergine profumato (ad esempio Itana, monovarietale di omonima cultivar di Villa Pontina QUI), 12 cl di succo d’arancia, 2 cucchiai di aceto di vino rosso, 1 di aglio tritato fine, 2 cucchiaini di peperoncino, 1 e mezzo di origano, mezzo di pepe nero e cannella
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